径山毛尖,作为绿茶中的珍品,其独特的风味与精湛的制作工艺紧密相连。

径山毛尖的制作,从鲜叶采摘便极为讲究。其采摘标准严格,以一芽一叶或一芽二叶初展为主,芽叶需完整、新鲜、匀净,长度控制在2.5cm至3cm。每千克特级或一级径山毛尖,往往需采摘6.2万个左右鲜芽叶,只为确保茶叶品质上乘。
采摘后的鲜叶,随即进入摊放环节。鲜叶均匀薄摊于篾垫,置于阴凉通风处,摊放厚度依鲜叶级别而定,特级鲜叶以芽叶互不重叠为度,一级以下可适当增加。摊放时间一般在6至12小时,期间适当轻翻,促使水分均匀散发,当含水率降至70%,叶显清香、变软时,摊放完成。
杀青是关键步骤,关乎茶叶色泽与口感。可采用手工或机械杀青。手工杀青于直径64cm炒锅中进行,锅温120至130度,投茶量200至250g,需快速翻炒,确保杀匀、杀透、保持绿翠,全程10至15分钟;机械杀青选用滚筒杀青机,转速20至25r/min,出口处筒腔内气温90度,投叶量15至20kg/h,进叶到出口约1分钟,杀青后叶质变软、叶色转暗、略卷成条、清香显露即为适度。杀青叶出锅摊凉后,于斜锅进行理条,锅温80至90度,以抛理结合手法,散发水分、理直条形,控制叶含水量在58%至60%。
揉捻工序,手工与机械皆可。手工揉捻在桌面或篾匾内,250g杀青叶,采用来回带旋转推揉手法,先轻后重再转轻,特级叶揉捻10至15分钟,一级叶15至20分钟,二级以下20至25分钟;机揉选用桶径15cm、20cm、25cm的微型揉捻机,投叶量以揉桶九成满为度,机揉加压以轻为原则,特级叶基本不加压,1至3级叶中间加压5至8分钟,保证揉捻时间,以揉紧条索又保持芽叶完整为目标,揉捻结束及时解块。
最后是烘焙,分毛火和足火。炭火烘焙以优质木炭为燃料,竹编烘笼垫白棉纱布,毛火摊叶厚1cm,旺火快烘,笼顶温度70至90度,勤翻;足火8至10笼毛火叶拼一笼,文火慢烘,笼顶温度60度左右。烘干机烘焙采用鼓热风的单层式烘床名茶烘干机,毛火风温70至80度,摊叶厚2至3cm,足火风温50至60度,摊叶8至10cm。经足干后拣去黄片等,趁热装入生石灰缸。如此,方成就径山毛尖独特风味。
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